聚焦|刘鸿盛庐州烤鸭这些最有合肥味儿的美食多少人还记得?

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年05月12日

  原题目:聚焦|刘鸿盛、庐州烤鸭...这些最有合肥味儿的美食,几多人还记得?!

  初到一座城市,美食最能“走心通胃”;领会一座城市,也能够从一方水土养育的口胃中找到线多年汗青的古城,人们对于吃的理解,大概用“兼容并蓄”来描述更为贴切。

  没有甜咸之争,卖豆腐脑儿的摊位上,榨菜生抽的咸口,白砂糖的甜口,各有各六合;麻辣清淡皆可,生猛海鲜的档口里,一半送去了重油重辣的炒锅,还有一半制成刺身拼盘端上桌。

  在美食如云的合肥,以“老字号”出品最能代表一个地域的特色。庐州烤鸭店、陶永祥、刘鸿盛,还有消逝在时间长河中的淮上酒家、张顺兴……它们俘获了一代代人的味蕾,记实着城市变化。在某种程度上,它以至反映着一座城市的底蕴和文化。

  合肥这只“名鸭”不逊全聚德

  合肥人爱吃,餐桌上无肉不欢。光是“鸡鸭鹅”,就有三道合肥名菜。鸡以煨煮老母鸡最佳,鹅要数吴山贡鹅最飘香,鸭则要数庐州烤鸭最为出名。

  外埠伴侣来,想要品尝一下地道小吃,保举名单里总要有庐州烤鸭店的位置。木樨赤豆糊、鸭油汤包、鸭油烧饼、烤鸭……每样尝一点,都能很快饱腹。

  据合肥市档案馆记录,烤鸭的汗青长久,早在南北朝的《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋定都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制造菜肴,为了添加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子吃口酥香,肥而不腻,遭到奖饰,即被皇宫取名为烤鸭。很快,明朝宫廷的烤鸭身手就传入苏皖等地域的民间,很快就获得了老苍生的喜爱,随后又因明王朝迁都北京,敏捷风靡北方。各地人们连系风尚口胃加以改良,构成了风味各别的烤鸭,好比北京地域的烤鸭以焖炉为主,江淮地域的烤鸭以挂炉为主。

  (1984年,庐州烤鸭店正式降生,材料图)

  说回庐州烤鸭店这家“老字号”,它的前身要追溯到新中国成立前。其时,十字街(便是现现在的淮河路步行街西入口)附近,有一家名为“吴鸿发”的私家餐馆,拿手的菜肴是“鸡血糊”。新中国成立后,颠末公私合营改为国营“公共早点店”,不断是合肥老苍生喜爱的美食店。

  1984年,在“公共早点店”的根本上,“庐州烤鸭店”正式降生了。在其时用合肥古称“庐州”做店名招牌的几乎没有,可见社会各界对庐州烤鸭这一保守美食的承认。

  (鸭油汤包、鸭油烧饼、木樨赤豆糊等小吃备受大师喜爱,材料图)

  此后数年,庐州烤鸭店的成长也并非一帆风顺。1997年,跟着鼎新开放的逐步深切,国营饭馆运营不景气,纷纷起头实行职工内部承包制。庐州烤鸭店楼层司理刘光霞被录用为副总司理,带着下岗职工不等不靠,努力拼搏,很快扭亏为盈。

  与此同时,烤鸭店在产物质量上也进行了打磨,确定了“鸭油汤包”、“鸭油烧饼”等小吃品种的投料比例、制造工艺和质量尺度,还挖掘研制出“木樨赤豆糊”、“鸭血汤”等合肥人喜爱的民间小吃。

  2000年,“鸭油汤包”“鸭油烧饼”被中国烹调协会授予“中华名小吃”荣誉称号,“五香牛肉”荣获国度贸易部金奖、中国食物博览会金奖。

  一碗冬菇鸡饺飘香百年

  夏历猪年春节,故宫博物院以一场“紫禁城里过大年”的展览,调集了150家中华老字号。刘鸿盛是“安徽代表团”带去的一道“硬菜”,也是合肥唯逐个家进京的中华老字号企业。香菇肉丁烧麦、小花狮子头、特色酥饼、八宝饭,刘鸿盛用这四种特色小吃,秀了一次“合肥味道”。

  其实,对于懂行的老餮来说,刘鸿盛还有一道“绝味”冬菇鸡饺,需要用老母鸡和冬菇薄片,以一口砂锅配细细煨煮,再下入鲜肉饺子,馅嫩汤鲜。端到门客面前的冬菇鸡饺,老是冒着热气,透着淡黄的鸡汤上,飘着葱末,冬菇沉在碗底。薄皮肉馅的虽说是饺子,但容貌却像极了馄饨,只不外肉馅要大良多,看起来也更丰满。

  (老刘鸿盛饺面馆,材料图)

  制造冬菇鸡饺的师傅说,饺子馅要用机械绞,要求绞得很是细碎,差不多要绞两个小时。至于饺皮,要薄到铺到报纸上,能清晰地印出字来才能够,吃起来会跟豆腐一样嫩。

  说起来,合肥人第一次品尝冬菇鸡饺的鲜美,已是一百多年以前的事儿了。1873年,在庐州城明教寺西承平庙巷口(现淮河路东段),有一位夜里挑灯卖饺面的摊贩宋德礼,人称“宋三”。他做的冬菇鸡饺,选料讲求,唱工精细,生意很是兴隆。1927年,宋三辞世,门徒刘青山接办了店面,为使生意愈加鸿盛畅旺,打出了“刘鸿盛”的字号。

  解放后,刘鸿盛成为合肥第一家国营餐馆,其后数十年中,刘鸿盛的成长也算顺风顺水,成为合肥家喻户晓的品牌,也成为良多老合肥人回忆中的味道。

  上世纪90年代,“刘鸿盛”先后获得国内商业部颁布的“中华老字号”,冬菇鸡饺被评为“中华名小吃”,鲜肉麻球、鸡油蒸饺、皋比酿凤爪等获部优产物“金鼎奖”。

  (刘鸿盛冬菇鸡饺,材料图)

  可惜的是,1999年,“刘鸿盛”被私家承包,随后连同店面被出售,一代合肥人心中的“老字号”美食,一度淡出合肥人的视线年,从头寻回商标注册权的“刘鸿盛”,在宿州路上从头开业表态,这才回归合肥人的糊口。

  为了忠诚还原保守味道,“刘鸿盛”还请来了合肥美食宗师作为手艺支持,对冬菇鸡饺、萝卜丝咸肉烧饼、庐州汤包、鸡油蒸饺、皋比酿凤爪等一些长幼吃,从汗青到工艺,颠末一番拾掇研究,通过最纯正的手工制法还原出来。

  百大哥字号这才从回忆里苏醒,从头找回了市场。

  小小狮子头成为代表“伴手礼”

  履历了断档再复出的美食老字号,还有肥东的公和堂狮子头。刚捏好的狮子头,先放入蒸笼,用大火蒸几分钟,然后再用菜籽油炸,时间节制在40分钟到1个小时,才能里外通透,色泽分歧。公和堂狮子头距今已有一百多年的汗青,是安徽庐阳苍生喜爱的保守名点,古合肥城奇特食物之一。具有酥、松、脆、香之风味。传说清末年间,李鸿章回合肥省亲,安步陌头,被现任合肥公和堂食物厂厂长李昌信的曾祖父李国诚认出,邀其入酒楼,仆人送上便宜狮头茶点,中堂品尝后,拍案叫绝。并在酒宴中欣然题词:“公则悦四海风从,和为贵万商云集”。“公和堂狮头”因而而得名。并且名噪一时,惊动庐阳。

  (公和堂狮子头,材料图)

  上个世纪五六十年代,李氏一族从合肥市回到撮镇,之后的几十年里,狮子头仿佛鸣金收兵了。但狮子头的配方不断被李氏家族小心地承继了下来。

  听说,狮子头制造有八道工序,包罗和粉、发酵、擀制、拉捏、蒸、炸、冷却和包装。仅发酵就要用到老面团和食用碱期待8-10个小时,发酵程度间接影响狮子头的口感。

  2002年,公和堂第五代传人李昌信开办了合肥公和堂食物厂,将公和堂狮子头、公和堂特色小菜、公和堂米虾酱、肉丁酱等系列产物从头带回合肥人的视野。现在,公和堂狮子头还走进商超,成为旅客来合肥必备的留念品。

  最让人回味的合肥味道

  在年轻一代的眼中,“土生土长”的刘鸿盛和庐州烤鸭店是的合肥老字号美食的代表。而在老合肥人的回忆里,还有一些典范小吃,仍然能频频回味。“‘广寒宫’的蟹黄小笼汤包;‘淮上酒家’的庐阳汤包、肉合饼;还有四大名楼万花楼、佛照楼、会宾楼、大雅楼的小花狮子头、烧卖、四色小笼、冠顶饺……”说起回忆中的老字号美食,老合肥人总能信口拈来。此中的淮上酒家,是最让人惦念和回味的。

  “既文雅又接地气”,对于餐饮店来说,这似乎是风马不接的两种形态。但在淮上酒家,如许的组合却能行得通。

  (合肥第一家西餐厅——淮上酒家,材料图)

  安徽汗青文化研究核心副主任李云胜在文章中记实了淮上酒家方才开业时的情景,上世纪60-70年代,淮上酒家集中了很多优良的师傅,不只使肴肉、罗汉脐、三河米饺、鲜肉烧卖、银丝卷等保守名菜重出江湖,还立异了一批菜品,最出名的就是庐阳汤包和肉合饼了。

  到了上世纪80年代淮上酒家从头扩建,并于1982年开设了西餐部。“那时候,说到上海的西餐厅是外滩的红房子,说到合肥,那就要数淮上酒家了。”一位在合肥糊口了40年的上海老阿姨告诉记者。

  在阿谁年代可是很奇怪,给无数的合肥人留下了磨灭不了的迷恋。就连作家六六也在作品《王贵与安娜》中,描述了在淮上酒家吃西餐的一段履历。几年前,李云胜还在收集上发出了“寻找昔时淮上西餐厅吃客”帖子,引得不少市民答复。“我是风儿”回忆,记不得哪一年了,一位广州亲戚到合肥出差,为显摆合肥也有“洋气”的处所,就花了半个月的工资,请那位亲戚在淮上西餐部大吃了一顿。至今,他还记得那天吃的是“奶油葡国鸡”“炸猪排”“土豆色拉”,外加一份“乡间浓汤”。

  后来,在城市成长变化的大潮中,淮上酒家被收购重组,后又因华侨饭馆区域拆迁而被纳入革新,最终消逝在汗青长河中。

  列队买糕点曾是第一街风光线

  与淮上酒家履历类似的,还有老字号“张顺兴”。这家始于1882年的老字号,培养了风靡合肥的“四大名点”:麻饼、烘糕、寸金、白切。

  其实,其时做糕点的店肆不少,张顺兴号是最出名的一家。昌盛期间,在张顺兴号列队买四大名点,成为长江路上的一道风光。除了四大名点之外,张顺兴号的粽子、绿豆糕、月饼也是名声在外,现在说起来也还算“口胃小众”的鸡丝月饼、火腿月饼,是其时张顺兴号的主打产物。

  (2008年,跟着长江路革新,始于1882年的张顺兴号磨灭在人们的视野中,材料图)

  李云胜告诉记者,在晚年采访张顺兴号时领会到,昔时这家老店取各家之长,选料、配料、制造、烘烤、保管、发卖等环节,试探出一套本人的经验。其时庐州城里传播着如许的歌谣:“顺兴麻饼一肚糖,块块工整两面黄,吃到嘴里甜又香,要买糕点找姓张”。

  2008年,跟着长江路的革新,这块百大哥匾也随之磨灭在人们的视野中,令人回味。

  芜湖名小吃犒赏合肥胃

  合肥人对饮食的热爱是毋庸置疑的,无论是咸鲜刀板香、麻辣干锅、潮汕暖锅、烤肉、刺身,无论来自哪个处所,是何种口胃,都能有一大群的拥趸者。在合肥现存的“老字号”中,来自芜湖的耿福兴即是外埠引入的典型。

  (2011年,耿福兴来到合肥,在淮河路步行街开设了第一家门店,材料图)

  据汗青材料记录,耿福兴始创于1888年,由江都耿家太爷和芜湖面条师傅韩光远及芜湖酥烧饼师傅严开银组合而成,主营芜湖老菜、淮扬菜、徽菜及保守特色小吃。

  2011年,耿福兴来到合肥,在淮河路步行街开设了第一家门店,很快就捕捉了合肥人的味蕾。特别是被列为安徽省非物质文化遗产名录的酥烧饼、虾籽面和小笼汤包制造身手,更是深受承认和青睐。

  (耿福兴的虾籽面,材料图)

  一笼新颖的汤包上桌,用筷子先夹住,放在嘴边咬一小口,慢慢吮吸汤汁。然后再蘸点醋,一口处理。耿福兴的虾籽面也分歧于其他面点,又细又有嚼头的面条,和苏式面口感类似。再加上葱花虾籽,多了一番海鲜面的味道。庐州烤鸭店的鸭油烧饼很出名,耿福兴也有一款雷同的酥烧饼,还有木樨糖、葱油、萝卜丝、豆沙等多种口胃,此中还有向黄山烧饼取经的梅干菜酥烧饼,味道正宗,也颇受市民接待。

  拥抱互联网老字号也要求变

  更生、迎新、求变。时代在变化,“老字号”们不只需要用味道和情怀抓住门客的味蕾,也意欲求变求新,拥抱变化。

  近几年,合肥的“老字号”屡屡给人带来欣喜。

  如“刘鸿盛”重回陌头,端上来最正宗的冬菇鸡饺,还在老城区斥地社区食堂,为辖区内老年居民供给养分平衡、物美价廉的老年餐。香飘千载的下塘烧饼,把名声喊出了城外。

  (百大哥字号“陶永祥”的炒货正走向全国,李福凯/摄)

  在城隍庙运营炒货的“陶永祥”,更是将飘香的合肥味道带入电商平台,积极拥抱互联网。在“陶永祥”第四代传人交班后,这个百大哥字号品牌既有苦守,又有立异。

  苦守在于,道道工序不断对峙由纯手工完成,保留下最正宗的口胃。花生酥、奶油花生米、菠萝花生米、花生糖……数十年间,城市道貌、糊口体例都在悄悄变化。但无论何时买上一份“陶永祥”,都仍是回忆中的味道。

  (百大哥字号“陶永祥”的炒货正走向全国,李福凯/摄)

  立异在于,积极制造中国风元素的产物包装,斥地电商渠道,吸引年轻客群的关心。本年,“陶永祥”还会对增开新店,并对线下店肆进行品牌升级和抽象革新。同时也会投放更多精神在线上生意,让正宗的“老字号”带向全国。

  (百大哥字号“陶永祥”的炒货正走向全国,李福凯/摄)

  历经百年风雨,是被时代丢弃,仍是逆流而上,拥抱立异,以陶永祥为代表的合肥老字号已先行探路。将来,传承文化、保留保守之余,我们也将等候着,合肥的老字号品牌能焕发重生,给人们带来更多欣喜。

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